本期农业文化遗产

内蒙古阿鲁科尔沁草原游牧系统地处内蒙古赤峰市阿鲁科尔沁旗北部巴彦温都尔苏木，整个区域内包括23个嘎查，涉及3585户牧民，总面积达500万亩，占全旗天然草原面积的三分之一。这里山地、草甸和沙地等草原类型并存，天然牧草种类丰富。内蒙古阿鲁科尔沁草原游牧系统于2014年被农业部评为第二批中国重要农业文化遗产，目前正在申报全球重要农业文化遗产。

凌晨四点，夏末的草原，天尚未亮。借着灯光，只见照日格图一家的牛羊早早走出了围栏，悠悠地消失在晨雾之中，开始一天的觅食。

2个月前，照日格图和附近嘎查（行政村）的牧民从冬营地，赶着成群的牛羊，转场至此。事实上，千百年来，这里的牧民逐水草而居，游牧迁徙的脚步从未停歇。

这里，就是内蒙古阿鲁科尔沁草原，至今仍然恪守着古老而传统的游牧习俗，被认为是世界上最为纯正的蒙古族游牧文化保留传承地区。这里也可能有着最为纯正的草原羊肉——阿鲁科尔沁羊肉。

一方净土

一方水土，孕育一方特色。

阿鲁科尔沁旗（县级行政区）处于蒙古高原与松辽平原的过渡地带，属于典型的农牧交错地带。这里北依大兴安岭，西连锡林郭勒大草原，自古以来就是游牧民族栖息活动的传统区域，也是我国蒙古族草原游牧文化的发祥地之一。明朝嘉靖年间，蒙古族一部迁徙游牧于此，始名阿鲁科尔沁部，意为“北方弓箭手”。

绵延千里的蒙古高原，自西而来，在此与松辽平原相会，由北而下的大兴安岭斜入其间。阿鲁科尔沁草原游牧系统就位于阿鲁科尔沁旗北部巴彦温都尔苏木（乡级行政区），包括6个游牧核心区，总面积达500万亩。从阿鲁科尔沁旗驻地天山镇驱车一路向北，随着地势的抬升，窗外农田逐渐稀少，草甸逐步增多，山峦开始起伏。

“由于大兴安岭山地的抬升，海拔800米以上区域不适合农作物的生长，所以北部保留了大量天然牧场。”阿鲁科尔沁旗林业和草原局的负责人介绍，这里牧场最大的特点，是500万亩草场没有承包到户，没有大规模建设草库伦（草圈子）、网围栏而导致草场碎块化，也因而得以保留了“逐水草而居”的传统游牧生活。

当车驶入牧区，视野顿时开阔起来。连绵的群山、山间宽阔的草原、明净的河流，一一映入眼帘。“达拉尔河、海哈河、苏吉尔河三条河流均起源于这里。这里气候特点是雨热同期，入夏后光热充沛，降雨充足，牧草生长恰好进入了旺盛期，为草原游牧生产奠定了良好的基础。”

云横尽四野，草色碧连天。人在草原，总会觉得自身的渺小，诸多的烦恼也作云烟消散。而在这，一同消失的，还有手机信号。旗里的同志解释，为了避免在这迁徙的鸟类受到干扰和保持草原的原始纯真风貌，整个牧区都没有覆盖通信信号。

牧民对大自然的呵护，由此可见一斑。

低头处，脚下不知名的野花随风摇曳。林业和草原局的负责人介绍，这里分布着上千种植物，有麻黄、沙米隐子草、冰草等几十种营养丰富的牧草，并伴生着上百种天然中草药，这些都是牛羊的美味佳肴。

草原是牛羊的天堂，也是牧民赖以生存的地方。这里的草原和河流为牛羊提供了充足肥美的水草，森林与山地为牧民们冬春、夏秋之间南北迁徙划出了天然界限，有效阻挡了西伯利亚寒流的长驱直入，为牧民劳作提供了向阳背风的活动空间。

在这片天然牧场上，高山守护着牧场，牧场怀抱着水源，水源孕育着河流，牧民守护着净土。牧民、牲畜、草原、高山相互依存，自然和谐。

千年迁徙

孩子问妈妈，为什么我们总是搬来搬去，辛辛苦苦的。妈妈说：“我们要是固定在一地，大地母亲就会疼痛，我们不停搬迁就像血液在流动，大地母亲就感到舒服。”

——蒙古族谚语

“蒙古族文化的最好体现，就是草原畜牧业。一切都在逐水草而居的游牧当中，它并非原始落后，而是祖国生态屏障牢固的基础，是草原永远繁荣的保障，是民族文化的载体，是一首生态颂歌。”

植物学家和草原生态学家刘书润表示，单一的草场是没有价值的，草场的价值在于组合，游牧就好像吃自助餐，这一口、那一口，草原时空多变，物质分布不均，就得这样流动才能真正把牲畜养起来，这就是草原为什么要游牧。

依季节变化，逐水草而居的迁徙游牧，是蒙古人最古老的生产生活方式。虽然在现代化的冲击和生态环境的影响下，传统游牧生活几乎已成为传说。但巴彦温都尔苏木仍然传承着这一古老文明。

每年6月1日起，巴彦温都尔苏木的牧民会从冬营地分期分批向游牧核心区行进，踏上了壮观的夏季转场路途。

夏季转场，蒙语里叫作“奥特尔”。由于迁徙的路途遥远，牛羊数目较多，牧民大多选择数户联合，将几家的畜群合在一起，沿三条河流逆流而上，共同踏上迁徙之路。迁徙路程从50公里到150公里不等，迁徙时长短则1天半，长则3天。

迁徙的路途遥远，每到一处做饭，牧民都会找来三块石头做灶台，将铁锅坐在上面，拿出从家里带来的牛粪开始生火。做灶台用的这三块石头有自己的名字，叫作“敖其格音高日本朝鲁”。继续行进时，牧民会将这三块石头放回原位，这样就不会因为生火做饭留下任何污染了。

“我们牧民都热爱这片土地，不愿破坏大草原的一土一草。”照日格图的儿子浩斯白音是一名在呼和浩特就读的大学生，相比起城市，他更喜欢自己的家乡。每年暑期，他便早早来到夏营地里帮着家人照看牛羊。

到达夏营地后，最重要的事情是先立一个蒙古包，那就是牧民的家。“对蒙古人来说，只要身在草原，家就在脚下。”照日格图说，立蒙古包的时候，要特别注意方向定位，定好方位，然后再开始立门、顺时针方向立哈那，也就是蒙古包墙壁，最后再搭炉灶。

“今年的雨水比较好，草长得好，你家的牛羊肯定能卖个好价钱”。听到旗里同志的话，照日格图笑答，“今年的牲畜确实长得壮，牛的产奶量也高些。”

记者每到一处牧民的蒙古包里，主人们都会热情端上天然的酸奶、奶豆腐还有炒米。当然，餐桌上的主角还是草原上的羊肉。与平时所吃羊肉相比，记者明显感觉这里的羊肉更加鲜嫩多汁。

不只是放牧方式，当地牧民还有特别的杀羊方式——掏胸法。使用这种方法杀羊，羊死时痛苦小，受得惊吓小，死亡速度快，所以羊的肌肉是舒展的，不会因害怕而收缩，因放血彻底残留的血腥味也小，所以羊肉鲜嫩色美。

旗里同志介绍，“阿鲁科尔沁羊肉”和“阿鲁科尔沁牛肉” 2012年都在国家商标总局成功注册为地理标志认证商标。

“草原羊很多，而纯正的草原羊很少。”位于天山镇的赤峰市天山活畜交易市场是赤峰市最大的肉牛羊交易市场。市场经理秦东升表示，阿鲁科尔沁牛羊的品质有口皆碑，周遭省份都慕名而来，市场年交易活畜30多万头。

农遗佳肴

当地蒙古族传统饮食分为白(奶食)、红(肉食)、黄(茶)三色，极富色彩感和生动性。红食最有名的当属手扒肉、烤全羊。

蒙古族把肉食习惯地称为乌兰伊德、红食，其意为鲜红的肉。肉以牛羊肉为主，将新鲜骨带肉一起煮熟后用手拿着吃，俗称“手扒肉”。或将新鲜肉切成条，风干后慢慢食用。羊肉的吃法还有羊背子、烤全羊等，这是蒙古族的传统佳肴。

手扒肉

手扒肉是蒙古族日常生活中的主要肉食。做法是将宰杀好的羊取出内脏，去头去蹄，洗净，切成若干块，投入锅内加水煮，煮至七八成熟取出，放盘内即可以食用。大人小孩都用蒙古刀割着吃，不用筷子而用手。肉鲜嫩不腻，耐饥。后来作了改进，增加了各种佐料作调味，更为可口。

烤全羊

蒙古族的烤全羊，选料精细，工艺考究。传统烹制是选择草原上的肥尾羯羊，用蒙古杀羊法宰杀，去毛、去内脏后，将佐料填装在羊胸、腹腔内，吊在专用烤炉中，烘烤4—5小时。出炉的烤全羊，色泽红、皮酥脆、肉鲜嫩、味香浓，上席时将全羊以平卧状置于大木盘，脖子上系一红绸带以示隆重。

烤羊腿

烤羊腿是由烤全羊演变而来的。据传在成吉思汗征战期间，侍从每次都挑选最好吃的烤羊后腿给成吉思汗吃，肉质酥香，外皮焦脆，不膻不腻，成吉思汗非常爱吃。从此烤羊腿便在蒙古饮食中流传开来，成为一道特色名菜。经过长期发展，烘烤羊腿的技法吸取了各民族烧烤的方法，加入多种配料和调味品，使其形、色、味更鲜美。

编辑丨刘仁杰